Пресное слоеное тесто и торт «наполеон»

Ингредиенты

  • пресное слоеное тесто:
  • 490 г. муки пшеничной в.с.
  • 7 г. соли
  • 7 г. сахара
  • 1 г. разрыхлителя (щепотку)
  • лимонная кислота на кончике ножа
  • 123 г. воды
  • 100 г. молока
  • 1 яйцо категории с0
  • 28 г. сливочного масла
  • для слоения:
  • 280 г. маргарина.
  • + мука на подпыл
  • заварной крем:
  • 360 г. молока
  • 350 г. сливок 10% жирности (если хотите, можно взять сливки и жирнее, я как правило для варки заварного крема использую именно 10%-ные сливки)
  • 120 г. яичного желтка
  • 225 г. сахара
  • 50 г. крахмала (у меня кукурузный)
  • половина стручка ванили
  • 135 г. несоленого сливочного масла

Как приготовить Пресное слоеное тесто и торт «наполеон»

Процесс:

Муку просеять с разрыхлителем.

В воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту, разбить яйцо, и размягченное сливочное масло, муку и замесить тесто.

Вот тут я хочу оговориться: у меня тесто месил комбайн на минимальной скорости минут 7-8.

Убрать тесто под пленку в холодильник на 30-40 минут для развития клейковины и для того, чтобы оно достаточно охладилось.

Маргарин (а если хотите сливочное масло) должен быть размягченным и очень пластичным. Раскатать тесто в пласт размером примерно в 2 раза больше, чем размер пласта маргарина. На половину пласта, выложить маргарин.

Желательно, чтобы толщина пласта теста была примерно равна толщине слоя маргарина.

Закрыть второй половиной теста, края хорошо защипать:

Далее плавными движениями от центра заготовки раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 8-10 мм. Раскатывать тесто нужно только в одном направлении (либо вдоль, либо поперек — поверьте мне, так удобнее с ним работать).

Свернуть тесто книжкой, для чего противоположные края тесто соеденить (убирая с теста лишнюю муку), затем свернуть тесто пополам еще раз.

Обратите внимание на место шва: противоположные края теста нужно соединять не в центре заготовки, а чуть левее (или правее). Это делается для того, чтобы слоение теста проходило равномерно, в т.ч. и в месте соединения сторон пласта.

Таким образом получилось 4 слоя теста.

Убрать тесто под пленку в холодильник на 30-40 минут. Затем повторить процедуру раскатки и сворачивания теста еще 3 раза. Катать тесто тужно всегда в большую сторону (то есть по длинной стороне). Таким образом меняется угол прокатки (на 90 градусов) и происходит более раномерное слоение теста (надеюсь понятно объяснила).

Я сделала так: после первой раскатки и сворачивания убрала тесто в холодильник на 40 минут, затем раскатала и сложила сразу во второй и третий раз. Затем снова убрала тесто еще на 40 минут в холод и раскатала и снова свернула тесто в четвертый (последний) раз.

Далее нужно снова убрать тесто в холодильник (в последний раз). В готовом пресном слоеноем тесте 256 слоев (4 в 4 степени). Именно этим обусловленна его хрупкость, рассыпчатость, подъем при выпечке и потрясающая текстура (если все сделать правильно).

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм.

Разделить на 3 одинаковые части (лучше это делать роликом для нарезки пиццы, чтобы не «замять» края заготовки), наколоть и выпекать в заранее разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.

У остывших коржей обрезать края, и измельчить их в крошку.

Заварной крем:

Яичные желтки хорошо растереть с крахмалом и сахаром.

Молоко с ванилью довести почти до кипения, вынуть стручок ванили, и при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить горячее молоко к желткам.

Многие рекомендуют прогревать заварной крем на водяной бане. Это очень долго, поэтому я прогреваю крем до загустения на слабом огне, постоянно помешивая.

Убрать крем с огня и добавить нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло и, периодически помешивая, дать маслу полностью растопиться.

Крем готов, нужно дать ему остыть.

Сборка торта:

Из трех выпеченных коржей у меня в итоге получилось пять. 2 коржа как-то очень сильно поднялись при выпечке и я разрезала их пополам.

Промазывая каждый корж кремом, собрать торт (крема получилось много, как я и люблю):

Обсыпать бока и поверхность торта крошкой и убрать торт в холодильник на ночь, чтобы он хорошо пропитался. Вот и все.

Оцените статью
Жар пицца
Добавить комментарий